Peka oder Sać ist eine alte Technik der Zubereitung verschiedener Gerichte in dem gleichnamigen glockenförmigen Kochgefäß.
Diese Technik wird meist für die Zubereitung von Fleisch, Gemüse oder Meeresfrüchten verwendet, die mit Olivenöl, anderen Fetten, Kräutern und gelegentlich auch Wein gewürzt und gekocht werden.
Das kuppelförmige traditionelle Kochgeschirr wird gefüllt mit Zutaten und das ganze Gefäß in eine offene Feuerstelle gestellt, während der Deckel mit heißem Brenngut bedeckt ist.
Bei dieser Zubereitungsart werden die Zutaten langsam gegart, so dass alle Düfte und Aromen intakt bleiben.
Peka war einst eine in ganz Kroatien, Bosnien und Serbien verbreitete Zubereitungsart, die nicht nur zum Kochen von Fleisch, sondern auch zum Backen von Brot, Gebäck oder Kuchen verwendet wurde.
Es wird vermutet, dass sie zunächst als Adaption primitiver Techniken des Backens von in Lehm gehüllten Zutaten und später als erschwingliche Option für Haushalte, die sich keine Öfen leisten konnten, entstanden ist.
Heutzutage ist die Peka eine der typischen Techniken in Dalmatien, mit der die typischen Gerichte der Region wie Kalbfleisch (Teletina) oder Lamm (Janjetina) unter Peka sowie Tintenfisch oder Brot unter Peka gebacken werden.
Außer in Dalmatien wird diese Technik auch in Istrien und Bosnien verwendet, während sie gelegentlich auch in Kontinentalkroatien, Serbien und anderen Balkanregionen zu finden ist.
Peka-Gericht, das relativ einfach zuzubereiten scheint, erfordert Übung.
Welches Fleisch soll man einlegen, welche Art des Backens soll man wählen? Wie verteilt man die glühende Asche und wie viel muss man überhaupt backen?
Das sind nur einige der Fragen, die man beantworten muss. Seit Tausenden von Jahren wird Peka als alltägliches Küchengerät verwendet, und es beginnt aus den Küchen zu verschwinden, wenn ein offener Kamin auftaucht.
Grundsätzlich unterscheidet man zwischen zwei Arten von Pekas aus Ton und Stahl.
Fast 500 Jahre vor Christus wurden in Slawonien Überreste von Peka aus Ton gefunden, die dort besser als Prokljuka oder Vršnik bekannt sind.
Damals wurde das Gericht höchstwahrscheinlich in eine dünne Tonschicht eingewickelt zubereitet, und es war sehr interessant zu beobachten, was unter dem Deckel geschah.
Etwas später, während der osmanischen Eroberungen, entwickelte sich eine eiserne Peka, die heute auch als Sać bekannt ist.
Heutzutage ist Peka in der Regel aufgetakelt und hat einen Metallring, der die Grillkohle auf dem Deckel hält.
Unter Peka gebackene Gerichte findet man häufig in traditionellen Restaurants, wo sie in der Regel im Voraus bestellt werden müssen, aber auch einige Haushalte pflegen diese Tradition und bereiten diese Gerichte für besondere Anlässe und verschiedene gesellschaftliche Veranstaltungen zu.
Im Folgenden finden Sie einige der köstlichen Versionen von Gerichten, die unter Peka zubereitet werden können, und guten Appetit!
Gerichte unter Peka zählen zu den Spezialitäten der kroatischen Küche. Traditionell wurden die Speisen in Tontöpfen auf einem offenen Feuer aus Naturholz zubereitet.
Je nach Region, aus der das Gericht stammt, wird es unterschiedlich bezeichnet: Črpnja, Cripnja, Lopiž. Alle Arten von Fleisch, Tintenfisch und Oktopus können im Ofen zubereitet werden, mit Kartoffeln oder Gemüse als Beilage.
Normalerweise wird das Feuer auf einer steinernen Grillplatte angezündet, und wenn es genügend heiß ist, kann mit dem Backen begonnen werden.
In eine flache runde Schale gibt man das Fleisch oder den Fisch, das Gemüse und die Gewürze und deckt es mit einem Deckel ab, das aus dickerem Stahl, Ton oder einer glockenförmigen Gusseisenform bestehen kann.
Das Kochgeschirr wird dann mit Brenngut bedeckt, und das umgebende Feuer muss in Bereitschaft gehalten werden.
Fisch unter Peka
ZUTATEN: 2 kg Zackenbarsch oder Zahnfisch, 1 kg Kartoffeln, 500 g verschiedenes Gemüse, dl Olivenöl und Weißwein, Oliven, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Basilikum, Thymian, Petersilie
ZUBEREITUNG: Den geputzten und gewaschenen Fisch salzen und pfeffern und in die Mitte der Auflaufform legen.
Kartoffeln und Gemüse drumherum anrichten, Oliven hinzufügen und mit dem Olivenöl übergießen, in das Sie die Gewürze gegeben haben.
Den vorbereiteten Fisch mit einem vorgewärmten Backblech abdecken, mit dem Grill abdecken und etwa eine Stunde lang backen.
Das Backblech anheben, den Wein darüber gießen, wieder abdecken und eine weitere halbe Stunde backen.
Kalbfleisch unter Peka
ZUTATEN: 1,5 kg Kalbfleisch ohne Knochen, 2 dcl Olivenöl, 1 kg Kartoffeln, 50 dkg frische Tomaten, Paprika und Auberginen, 2 dcl Rotwein, Knoblauch, Zwiebel, Rosmarin, Basilikum, Salz und Pfeffer
ZUBEREITUNG: Die Pfanne mit Olivenöl ausstreichen und die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln hineingeben, das andere Gemüse hinzufügen, würzen und umrühren.
Gesalzenes und gewürztes Fleisch auf das Gemüse legen. Wenn das Feuer brennt, den Grill ausbreiten, eine Matte auslegen, darauf eine Kasserolle mit Kalbfleisch legen und mit einem Backblech abdecken.
Mit einem Gitter abdecken und etwa eine Stunde lang backen. Den Ofen aufdecken, den Wein angießen und weiterbacken.
Lammfleisch unter Peka
ZUTATEN: 1,5 kg Lammfleisch, 1 kg Kartoffeln, rote Zwiebel, 2 Karotten, 10 dkg Speck, Lorbeerblatt, Rosmarinzweig, rote Paprika, Salz, Pfeffer, Basilikum, 1 dcl Weißwein
ZUBEREITUNG: Das Lammfleisch würzen, mit Speck bedecken und auf das in größere Stücke geschnittene würzige Gemüse legen.
Mit Weißwein beträufeln und mit Backpulver bestreuen. Mit der Zitronenschale bestreuen und etwa eine Stunde lang backen.
Nach einer Stunde öffnen, das Gemüse mischen, das Fleisch umdrehen und auf das Gemüse legen. Je nach Bedarf weiter backen.
Oktopus unter Peka
ZUTATEN: 2 kg größerer Oktopus, 1 kg Kartoffeln, 2 Karotten, 2 dcl Weißwein, Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 1 dcl Olivenöl, Petersilie, Salz, Pfeffer, Rosmarinzweig, Lorbeerblatt
ZUBEREITUNG: Kartoffeln grob würfeln, mit Karotten, Zwiebeln und Knoblauch mischen. Den Oktopus in die Mitte legen, mit Wein und Olivenöl übergießen und würzen.
Salz erst zum Schluss hinzufügen. Unter dem Backofen etwa 40 Minuten backen. Sie können den so zubereiteten Oktopus auch in einem mit Alufolie abgedeckten Ofen bei 200 Grad backen.
Brot unter Peka
ZUTATEN: 1,5 kg scharfes Mehl, frische Hefe, 2 Eier, Salz, Wasser
ZUBEREITUNG: In einer Schüssel 1,5 kg Mehl mit Wasser, zwei Eiern und Salz vermischen. Mischen Sie die Zutaten kräftig, bis Sie eine kompakte Masse erhalten.
Dann die in etwas Wasser aufgelöste Hefe hinzufügen und den Teig an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen lassen.
Wenn der Teig aufgegangen ist, geben Sie ihn vorsichtig in eine Schüssel und decken ihn mit einem Backblech ab. Bei schwacher Hitze etwa eine halbe Stunde lang backen, ohne den Deckel zu heben.
Quellen: www.24sata.hr; www.tasteatlas.com
