Ćevapi oder – in kyrillischer Schrift – “Ћевапи”, ausgesprochen als “Che-vapi”, ist ein Gericht aus Hackfleisch, das zu kleinen Röllchen geformt wird (obwohl es auch andere Formen gibt), die anschließend, in den meisten Fällen, gegrillt werden.
In den meisten Fällen werden sie aus Rindfleisch hergestellt, es gibt aber auch Varianten mit Hühnchen, Schweinefleisch und Schaffleisch.
Dies hängt von dem Land und der Region und der Kultur ab, die in einer bestimmten Gegend vorherrschen.
Was die Länge betrifft, so wird angenommen, dass der goldene Standard bei 5 cm liegt, obwohl die Hersteller die Größe selbst bestimmen.
Wenn Sie die Ćevapi zu Hause herstellen, können Sie selbst entscheiden, ob sie länger oder kürzer sein sollen, je nach Ihren Vorlieben.
Es ist ein Gericht mit türkischen Wurzeln und kommt in den meisten Staaten des ehemaligen Jugoslawiens vor, die jahrhundertelang unter türkischer Herrschaft standen.
Ćevapi gab es schon im antiken Griechenland.
Belege dafür finden sich in Werken aus dieser Zeit; Homer schrieb in seinen Epen Ilias und Odyssee über “Essen in Form eines Obelisken”.
Ćevapi kam mit der Ankunft der Türken auf den Balkan, aber das Gericht wurde so verbreitet, dass es Teil der kulturellen Identität des Balkans wurde.
Ćevap kommt von “Kebab”, einer Spezialität der orientalischen Küche.
Überall auf der Welt hat er seine eigene Variante, und mit seiner Ausbreitung hat er die Merkmale der nationalen Küchen durchdrungen.
In Serbien wird zum ersten Mal “Hajdučki ćevap” erwähnt, womit Fleischstücke gemeint sind, die auf einen Holzstab gesteckt und auf offener Flamme gebacken werden.
In Bulgarien wird Schaschlik ebenfalls aus Schweinenacken zubereitet, obwohl die ursprünglichen Schaschliks kein Schweinefleisch enthielten, da sie aus dem Gebiet des Islam stammen.
Es gibt viele Kontroversen über den Ursprung des Kebab.
Das Wort “Kebab” selbst bedeutet in kleine Stücke geschnittenes Fleisch.
Nach einer Theorie stammt der Kebab aus dem Libanon, nach einer anderen wurde er von einem mittelalterlichen iranischen Soldaten erfunden, der in den Pausen zwischen zwei Schlachten Fleisch auf seinem Schwert röstete.
Tatsächlich unterscheiden sich die heutigen Kebabs, die in unserer Region gegessen werden, stark von dem Kebab, der um 1500 hierher kam.
Der Hauptunterschied liegt in der Zubereitung des Fleisches, die durch die Erfindung von Hackmaschinen, die Möglichkeit der Verarbeitung von Fleisch, seine Konservierung und Lagerung im Kühlschrank verbessert wurde.
Viele sind jedoch der Meinung, dass Spieße am besten sind, wenn sie nicht wie in der Antike aus gehacktem, sondern nur aus zerkleinertem Fleisch zubereitet werden, weil das Fleisch dann am saftigsten bleibt und nicht anbrennen kann.
Heute werden die beliebten Ćevapi aus speziellem Grillfleisch hergestellt und entweder in einem Brötchen oder Fladenbrot oder als Hauptgericht in Restaurants auf einem Teller und mit Zwiebeln als beliebter Beilage serviert.
Neben den Restaurants, die Verkaufsstellen von Ćevapi heißen “Ćevabdzinice” oder auf Kyrillisch “Ћевабџинице.”
Wie bereits erwähnt, gibt es viele Variationen dieses Gerichts, vor allem, weil jede Region, in der es hergestellt wird, eine eigene spezifische Note hat.
Vielleicht ist die Größe der Ćevapi anders, oder sie werden nach anderen Rezepten zubereitet, oder sie sind vielleicht etwas schärfer als üblich.
Je nach dem gibt es bestimmte Variationen, und heutzutage gibt es über 100 verschiedene Ćevapi-Sorten.
Am bekanntesten sind die “Banjalučki” aus der Stadt Banja Luka in Bosnien, die “Sarajevski” aus der Stadt Sarajevo, die “Leskovački” aus der Stadt Leskovac in Serbien und so weiter.
Die bosnischen Ćevapi werden aus zwei Arten von Rinderhackfleisch hergestellt, das von Hand gemischt und mit einem Trichter geformt wird, während die geformten Ćevapi gegrillt werden.
Da die Städte in Bosnien und Herzegowina die größte Ćevapi-Tradition haben, gibt es sogar so etwas wie Schulen für die Herstellung von Ćevapi.
Sarajevski Ćevapi werden in einzelnen Stücken geliefert, während banjalučki Ćevapi in einem “Block” gekocht werden.
In Travnik, einer anderen bosnischen Stadt, die für ihre Ćevapi berühmt ist und in der der Nobelpreisträger Ivo Andrić lebte, werden üblicherweise Portionen von 10-20 Ćevapi mit einem Somun gegessen, der in eine spezielle, mit Butter angereicherte Suppe getaucht wird.
Auf den ersten Blick sind die Ćevapi aus Leskovac etwas länger als die anderen, aber es wäre völlig falsch, daraus ihre Besonderheit abzuleiten.
Es kann auch vorkommen, dass sie mit dem berühmten “Leskovac-Pfeffermehl” verfeinert sind, aber auch das wäre nur ein kleiner Unterschied.
Der Charme der Ćevapi von Leskovac liegt in dem speziellen gegrillten Fleisch, das nach einem Rezept zubereitet wird, das eifersüchtig geheim gehalten wird.
Leskovac ist die serbische Stadt des Grills, und das ist kein Zufall.
Das beste Grillfleisch wird seit jeher hier zubereitet, nach einem Rezept, das dem der anderen ähnelt, aber mit einigen Geheimnissen und Tricks bei der Zubereitung, wodurch es diesen Status erlangte.
Jedes Jahr findet hier ein großes Grillfest statt, das Leskovac-Grillfest, bei dem sowohl Leskovacer als auch andere Grillmeister aus der ganzen Welt ihr Können unter Beweis stellen.
Wenn Sie Ćevapi zu Hause zubereiten möchten, finden Sie hier eine kurze Anleitung.
Die Grundlage ist Rindfleisch, dem Hammel, Lamm oder Schweinefleisch zugefügt werden kann.
Ungeachtet der Tatsache, dass irgendwo in Serbien auch Schweinefleisch verwendet wird, gibt es Meinungen, dass Schweinefleisch in einem echten Ćevap nichts zu suchen hat.
Zu Beginn wurden sie angeblich nur aus Hammelfleisch hergestellt.
Im Laufe der Zeit kam es aufgrund des akzeptableren Geschmacks für die Stadtbevölkerung zu einem Wandel, und man begann, Ćevap aus Fleischmischungen herzustellen.
Beliebt ist zum Beispiel eine Kombination aus 70 % Rindfleisch und 30 % Hammelfleisch – aber auch das ist nicht die Regel.
Die Regel ist, dass das für Ćevapi verwendete Fleisch keinesfalls fettarm sein darf.
Beim Rindfleisch ist es ideal, hochwertige fette Teile zu verwenden, wie z. B. Fleisch aus den Rippen und dem Nacken:
1 kg Rindfleisch aus dem Nacken
50 ml Wasser
Teelöffel Salz
1/3 Teelöffel Pfeffer
3 Zehen fein gehackter Knoblauch
Also, keine Eier, kein Vegeta-Gemüse, keine Brezeln und keine unnötigen Extras!
Es ist nicht einmal Knoblauch in der Fleischmasse enthalten, denn er wird erst beim Servieren hinzugefügt.
